人杰老四川

AI＋BI加值 麻辣先師飄香國際

人杰老四川在中央工廠導入餐飲智慧化供應鏈系統，提升良率、快速回應、彈性生產的同時，結合AI與BI技術，一鍋紅豔煮沸成為麻辣界台積電的願景。

初冬時節，南台灣擁有特有的暖冬氣候，和煦的陽光從樹梢縫隙漏了下來，印成閃閃光點，伴隨著微風徐徐吹拂樹葉發出沙沙響聲，好天氣讓民眾忍不住呼朋引伴出外聚餐，聯絡情誼。人杰老四川餐飲管理顧問公司旗下的新品牌—四川小灶川菜館，終於掛出久違了「客滿」的告示牌，而緊鄰隔壁的老四川麻辣火鍋也沒閒著，剛忙完中午用餐尖峰時段，員工略做整理整頓，就必須準備迎接晚上訂位饕客的到來。這般的榮景，是已上興櫃的老四川導入餐飲智慧化供應鏈系統，挺過新冠疫情海嘯的衝擊，迎來反彈疫後新商機的結果。

人杰老四川餐飲管理顧問公司總經理吳明翰表示，在去年五月疫情爆發重創餐飲業時，老四川透過BI戰情室的數據分析下即時反應經營現況，擬定「節流」與「開源」雙管齊下策略下，安然度過疫情風暴。他解釋，當本土疫情爆發後，BI戰情室數據立即顯示餐廳的營運收入數字與上個月、上上個月相比出現雪崩式下跌，這也讓自己馬上警覺到，要注意管理成本，包括人事差旅、廠商請款加以調整，以有效控管管理成本。

「除了節流外，我們還是要想辦法開源，當時因為禁止內用防疫策略，餐廳只能提供外送或外帶服務。很多業者為了搶市場都使出「買千送千」等殺紅眼的價格策略。我們過去都是根據經驗跟直覺，來判斷加送什麼商品給顧客才會有感。後來，才透過分析會員資料與各門店的POS資料掌握客戶的購買喜好，經由BI戰情室分析食材成本，得出以肉品為促銷的成本太高，在疫情期間應該要「少虧為贏」的戰略下並非好方案；而儘管蔬菜成本低，卻缺乏吸引力的結果。最後以海鮮、火鍋、排骨酥等作為促銷商品，推出後顧客反應非常好，在後疫情時期營業額已經回升到去年同期，而且還呈現成長的趨勢。」

圖說：人杰老四川餐飲管理顧問公司總經理吳明翰是麻辣職人，引進獨特的四川巴蜀地區傳統古法烹煮的麻辣鍋，讓老四川走出品牌差異化，未來更朝向智慧製造與AI，打造麻辣世界舞台。

堅持古法飲食文化 智造加值香傳千里

早期在高雄尋覓「順嘴又不礙胃」的麻辣鍋，在地高雄人總會說，得去中華路「那間」的老四川，還不忘提醒要早點卡位，因為只有13個座位，去晚了就只能望鍋興嘆。老四川麻辣鍋一如其名，是引進四川巴蜀地區傳統古法烹煮的「三香三椒三料．七滋八味九雜」為鍋底，入口後麻、辣、鮮、香輪流在舌間上陣，麻勁是才下眉頭，卻上心頭，別有一番滋味，難怪會吸引許多饕客慕名挑戰。

吳明翰總經理解釋目前在台灣麻辣火鍋種類，可粗略分為以辣椒為主的台式火鍋；辣椒加孜然的蒙式火鍋；以辣椒加花椒的四川鍋。他表示，老四川麻辣鍋特選陴縣豆瓣醬、花椒、辣椒等食材，多年來堅實採古法熬煮湯頭，以與市面上火鍋業者做出差異化。苦心經營多年來，也從當年的13個座位，慢慢擴大到二間店、四間店，現今已涵蓋不同品牌的18家連鎖餐飲集團。

「我們當初選擇做火鍋，主要就想日後要能是可複製，並且可點線面放大的事業」吳明翰說。

他表示，傳統餐飲業的老闆思維是將配方緊緊掌握在手中，不輕易傳授他人。 但餐飲業競爭很激烈，「火鍋業」更是競爭中的競爭，市場上永遠都有新品牌叫陣。「我們希望在發展事業時，要先建設好根基。所以，早年不惜投入千萬資金請SAP公司導入ERP，現在則結合智慧製造與AI，來加速老四川的競爭力。」

他接著表示，這次參與經濟部產發署推動的「智慧機械-產業聚落供應鏈數位串流暨AI應用」計畫，提出「老四川連鎖餐飲智慧化供應鏈建置計畫」，藉由資訊系統串接製造供應鏈，促進上下游供應鏈業者資訊流透通，建立食材生產履歷與縮短採購時間成本，同時進一步利用BI數據分析食材成本，作為疫情期間行銷方案效益評估的依據，為企業降低成本，拉長營運周轉期。此外，透過智慧製造彈性生產，提升生產效率，為公司未來開拓海外市場預作準備。

圖說：為提供消費者「食在安心」的保證，老四川耗費鉅資設立高規格的中央廚房。

即時供應鏈降成本 挺過疫情海嘯

吳明翰分析，相較於各類菜系裡倚賴師傅的料理功夫，火鍋則是人人都是大廚：菜色自己配，佐料自己調，屬於高度客製化的業態。正所謂「成也食材，敗也食材」。食材良窳關乎餐飲品牌的聲譽。

他解釋說，老四川展店至第三間後，主要的辣椒、花椒、豆瓣醬、肉製品等食材原料，利用成立採購部門直接向供應商採購。隨著企業規模越來越大，供應商類別越來越多，一旦有食安問題難以溯源，難以讓民眾安心；其次，採購部門與財會部門經常因為原物料規格與進價而爭論不休。因此老四川透過計畫建立「供應商資訊平台」，平台主要整合原本的ERP，加以導入MES、倉儲管理系統(Warehouse Management System, WMS)等系統，達到整合上下游銷售及作業資訊，並建置包括供應商資料檔、採購單資料下傳、商品核價……等功能。利用此系統採購人員減少過去用電話、E-mail方式作業方式，讓資訊透明化，加速分享資訊情報。

為了避免過去供應商進貨時，人工作業收貨拍照耗時且容易出錯，此系統也同時改採QRCODE條碼搭配ERP系統，進行食品溯源追蹤，藉此強化食安管理。「老四川的食材成本一直比同業來的高，在疫情時，我們透過這套系統反而能夠精準掌握到食材使用的情況再將數據整合到BI戰情室。疫情期間，我們發現營收減少時，立即決策將某些委外品項拉回來自己生產，進而有效控管食材成本的支出。我們因此相較於同業在營運衰退較為減緩。」吳明翰相當得意。

圖說：老四川在中央工廠大量導入智慧機械提高生產效能。

智慧機械掌溫度 舌尖感動不走味

鏡頭轉到老四川位於大寮鄉的中央工廠，穿上無塵衣跟著廠長來到製作麻辣鍋底的炒食工作區。只見同樣穿著無塵衣的員工，將溫度感測器放入鍋爐中等到設定的油溫提示聲響，立即倒入調配好的鍋底，不斷地用大鍋鏟前後拌炒，空氣中瀰漫夾雜中藥味的麻辣香。而拌炒好的鍋底，則送往下一個工作站……，而與此同時，辦公區的螢幕則呈現包括：川燙區、炒食區、滷食區等工作站的烹煮油溫，讓廠長隨時可以掌握現場烹煮的進度。

廠長表示，過去生產時倚靠現場人員經驗來進行烹煮。但問題是經驗又因人而異，有時是油溫過高導致鍋底走味，有時則是油溫不夠，無法煮出食材的香味，就算想探究哪一個環節出問題，製程生產流程也未徹底落實記錄。此外，現場員工依預估的生產計畫安排時間，無法有效調度人力。

圖說：主管透過資料蒐集與監控系統呈現現場工作站的情況，安排生產計畫。

吳明翰表示，過去當工廠製作鍋底時，會先由包括自己在內的品檢小組進行檢核，確認口味無誤後才會進行量化。不過，因每批食材原料原本容易受採購時的季節、產地、氣候影響，若不能依據食材特性調整油溫的參數，改變烹煮流程，會導致品質參差不齊。「像是路邊炸雞排的攤商，他們掌握油溫的技術門檻是很高的。」

因此，老四川透過計畫導入智慧機械，建立產線虛實整合系統 (Cyber Physical System, CPS)，增設溫度感測器與更換有通訊能力的溫控器就成了主軸。作為自動回傳訊號到資料蒐集與監控系統 (Supervisory Control And Data Acquisition, SCADA) 進行數據蒐集、警報提示，同時擬定烹煮現場SOP操作流程的依據，建置讓操作人員可以依照SOP規定投料順序、溫度以及時間來進行烹煮作業的設備，而廠長則透過系統上的烹煮報表與產品品質報表，來加以改善流程進而穩定品質。

圖說：老四川透過計畫導入智慧機械，建立產線虛實整合系統(CPS)，增設溫度感測器與更換有通訊能力的溫控器，確保製作出讓舌尖感動的麻辣鍋底。

圖說：老四川透過計畫導入智慧機械，建立產線虛實整合系統(CPS)，增設溫度感測器與更換有通訊能力的溫控器，確保製作出讓舌尖感動的麻辣鍋底。

BI戰情神預測 期許為麻辣台積電

吳明翰再次強調，創業至今不變的就是堅持古法烹調。光是三香三椒三料的食材除了常見的蔥、薑、蒜外，更有花椒、辣椒、豆瓣醬等特殊食材。

「同樣都叫陴縣豆瓣醬或四川的辣椒、花椒，但因氣候、產地不同，品質上還是會有差異的。早期我是挨家挨戶去試吃，現在則透過與當地農夫契作方式，來穩定來源與品質。」他指出，未來希望利用BI戰情室的全方面經營視角，可以更即時預測食材原物料價格波動，以增加採購數量或者有更彈性的時間尋找替代食材，提升營運績效。

圖說：老四川自建電商平台銷售全系列商品，上線至今與澳洲經營商合作，開拓當地市場。

另一方面，老四川一邊研發麻辣系列商品，一邊也發展電商平台，作為開拓其他國家市場的橋梁。他指出，幾年前就已經自建老四川網路平台銷售全系列商品，經營至今也獲得來自澳洲經銷商的下單，未來更會積極促成雙方合作的機會，以開展國外服務據點。

圖說：老四川從實體擴展到電商平台，加速開發更多元的麻辣商品。

吳明翰說：「我們經營老四川超過20年了，期間也遇到經營的低谷，那時就會想放棄多年對品質的堅持，跟著某些同業隨波逐流在品質上得過且過；也曾想做多角化投資，而走了很多冤枉路。經歷過這些後，我們最終發現還是要專注本業，才能永續發展。我敢說做麻辣產品，老四川是絕對優勢與實力，就像台積電一樣只專注做晶圓代工。我們會朝著老四川有朝一日會成為麻辣界的台積電目標而努力。」（111年1月撰寫）